EL CARGOL A TRAVÉS DE EL TEMPS

EL CARGOL
A TRAVÉS DE
EL TEMPS

1 - Els seus diferents noms a través de les edats:

Amb els romans, el cargol es deia hèlice (llatí helix) a causa de la seva petxina enrotllada.
Com s'assembla al llimac (llatí limax), se l'anomena més tard cargol. Però perquè no hi hagi confusió es diu "llimac en petxina", costum que subsisteix encara en el migdia de França.
Aquesta expressió una mica llarga es transforma en "caragol" venint alhora del llatí cocholimax (cargol a petxina) i del grec: kocklos, petxina.

Al segle XIV en el "Ménagier de París" es pot llegir "Els cargols, que es diu escargoles" i al segle XVI en "Vida privada d'abans de Francklin A.": "Els escargotz són.... ". Al segle XVIII, el diccionari pràctic del Bon Administrador indica la manera de preparar els cargols que ell désogne: "insectes en petxina, altrament dits cargols".

Linné, cèlebre naturalista suec (1707-1778) estudia el caragol de vinya i li dóna el nom d'Helix pomatia Linné.
Helix: nom llatí.
pomatia: paraula grega que significa tapadora ja que el caragol es tapa l'hivern.
Linné: nom del naturalista suec.

El 1819, el diccionari de les ciències naturals, establert per diversos professors dels Jardins del Roy i de les principals Escoles de París, indica: Cargol: nom vulgar de l'helix pamatia Linné".

Tres paraules gairebé idèntiques: escargoles, escargotz, cargols, han servit de manera successiva doncs per designar els cargols. Quin pot ser l'origen d'aquestes tres paraules ?

Ch. Nisard, al Gran Diccionari Universal del segle XIX acosta la paraula cargol del vell francès escargaite o eschargoite, tropa que feia la guarda avançada, la gran guarda d'un lloc, d'un camp i també la garita on s'aguanta la sentinella. Assenyala el gravat següent de 1410: un chateau-fort flanquejat d'un bastió: sobre aquest bastió, dalt de la torreta o escargaite que el supera, un cargol; a l'esquerra, soldats armats, enmig dels quals és una dona que blanda una filosa, amenacen el cargol, mentre que l'animal es posa sobre la seva closca de tota la seva alçada, i ensenya les banyes a l'enemic que desafia amb intrepidesa. Es llegeix dalt del gravat: "El debat de la gent d'armes i una dona contra un lymasson". Sota són els versos següents :

LA DONA A HARDY VALOR.
     Vuide aquest lloc, très-orde beste,
    Que de les vinyes els brotons menja,
    Sigui arbre, o sigui matoll,
    Has menjat jusques en les branques.
    De la meva quenoüille si t'avances,
    Jo et donrray tal horion,
    Que se'l sentirà d'icy a Nantes.

    LA GENT D'ARMES.
    Lymasson, per als teus grans banyes
    El chasteau no lairrons d'assaltar,
    I si podem et farem fuyr
    D'aquest lloc bonic on descanses.
    Oncques Lombard no et va menjar
    A tal salsa que farem ;
    Et posarem en un bonic plat
    Al poyvre i en les cebes.
    Hivernacles les teves banyes, et preguem,
    I ens deixa entrar dins,
    Altrament nosaltres t'assaudrons De
    les nostres baralles que són tranchans.

    EL LYMASSON.
    Sóc terrible manera,
    I si no sóc més que un Lymasson.
    La meva casa es refereix a la meva esquena,
    I si no sóc estimat ny d'ós.
    Tinc dues banyes a sobre la meva prova,
    Com un bœuf que és gruixuda beste ;
    De la meva casa sóc armat,
    I de les meves banyes embastonné ;
    Si aquesta gent d'armes allà se són apropats,
    En tindran sobre les seves tatxes ;
    Però penso en bona foy
    Que tremolen de gran por a moy.

La posició que ocupa el cargol sobre la torre, el llenguatge dels soldats que li ordenen deixar-los entrar al castell, la resposta de l'animal que s'hi nega, i amenaça amb dir la guarnició a la recuperació contra els atacants, finalment l'organització particular del cargol que l'obliga a adherir-se fortament als objectes sobre els quals s'arrossega, i a continuar sent-hi immòbil fins que en sigui caçat per força o per la necessitat, tot indica que s'ha fet abans del caragol l'emblema de la sentinella de guerra, i que el nom d'escargaite, fet per corrupció cargol, se'n l'ha quedat.

Mr Littré no veu en el gravat que un joc de paraules n'il·lustra i s'uneix a l'opinió de Mr Diez que conjectura que cargol és de la mateixa arrel que l'espanyol caracol: girar. El cargol seria doncs així anomenat dels contorns de la seva petxina.
En Való, en espanyol, el cargol es diu encara caracol.

Mr H.Stappers al seu diccionari sinòptic d'Etimologia francesa indica: "Escargot és probablement la mateixa paraula que caracol augmentat d'un segon fet ets". Sobre el "Nou Diccionari Robert" es pot llegir: "escargol al XIVè siecle - per cruïlla amb escarbot al XVIè segle - ancià provençal: escaragol".

L'origen espanyol sembla bastant lògic: abans s'aparcaven cargols als voltants de La Rochelle. Abans de la Revolució, aquesta regió n'exportava un nombre prodigiós a les Antilles i més tard al Senegal.
Els marins espanyols i portuguesos venien avituallar-s'hi en petits-gris que consideraven "com carn fresca a bord". Utilitzaven per això bótes que eren superpoblades de petit-gris.
És doncs possible que, sobretot per La Rochelle, la paraula espanyola caracol s'hagi introduït a França per fer-se cargol.
Així doncs, a través de les edats: hèlice, llimac a petxina, cargol, caragol, cargol, han servit per designar el mateix mol·lusc.

A aquests noms diferents, cal afegir algunes expressions locals:

Per al bourgogne: hèlice vinyataire, vinyataire, cargol vinyataire, moucle de vinya, luma, cargol de Bourgogne, gruixut blanc de Bourgogne, bourgogne, cargol bourgogne, blanc.

Per al petit-gris: hèlice trista, luma o limat, tapada (Provence), cagouille (Bordelais, Charente), carago (Marsella), luma (Poitou), cacalau (Provence), cantareu o caraceu (Niçois), casaraulau (Languedoc), carsaulada o casalauda (Roussillon), schnaka (Alsace).

2 - Des de quan menja t'hom dels cargols ?

Els gasteròpodes (del grec gastêr, «estómac» ; polls, «peu»), són la més nombrosa de les espècies animals després dels insectes. Se n'enumeren aproximadament 40 000. Han aparegut heus aquí 600 milions d'anys i són només els mol·luscs a haver conquerit la terra ferma. L'arqueologia ha demostrat que els cargols han estat consumits a les nostres regions des del Mesolític, cap a 10 000 anys av. J C.

En efecte, els homes prehistòrics en consumien ja, se'n té la prova escorcollant els sediments que omplen certes grutes : restes de petxines calcinades ens proven que a la regió, els estimaven ja torrats!

En l'Antiguitat, els grecs i els Romans n'eren molt llaminers. Segons Pline, als gurmets Romans els agradava degustar alguns cargols torrats amb un vidre de vi, i és un d'ells, Fulvius Hirpinus, que, el primer, va tenir la idea de construir verdaders parcs en cargols. Eren vastos tancats, tancats per murets de cendra o de serradures de bosc que els cargols no podien salvar. En aquests parcs, dits cochlearia, els cargols, criats per milers, esperaven haver atès una grossor suficient per ser consumits. Els Romans van establir cochlearia a totes les províncies conquerides, assegurant la difusió dels cargols comestibles.
Tenien dels cochlearia o cries de cargols (Cochleo significa cargol) en les quals alimentaven els petits animals del seu i de vi.

Al segle XVI, una recuperació de favor envolta el cargol que considerat com carn prima, com les granotes i les tortugues, troba el seu lloc sobre totes les taules, i no només les dels monestirs, en període de quaresma i de joves. Al XVIIè, el cargol és desdenyat i gaire no és més consumit que en província. AL XIXè, els restaurants parisencs el descobreix i el popularitza a través de la recaptació «a la borgonyona» que es farà emblemàtica de la gastronomia francesa.
En efecte, els nostres mol·luscs no es van guanyar les seves cartes de noblesa culinària més que quan Antonin Carême en va servir al Tsar de Rússia i va convidar per la mateixa ocasió tota la noblesa francesa a interessar-s'hi.

Als convents i monestirs, el cargol era un plat corrent durant la quaresma.

Alguns documents:

La invasió de cargols
Légendes de Béziers
El cargol en el migdia de França

Sources:
Languefrancaise.net
"Les escargots" de Jean Cadart
Cafe-geo.net