Vue d'un parc à escargots:
Ces parcs sont entourés d'un grillage à maille de 19
milimètres élévé à 40
centimètres au-dessus du sol soutenu par des piquets de bois et
recourbé à l'intérieur. On y voit les escargots
à raison de 100 par mètre carré. |
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Source: Freshwater and Marine Image Bank |
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La chasse aux escargots en plein nuit.
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Les escargots craignent surtout la sécheresse. On ombrage les parcs par des plantations de grandes herbes ou d'arbustes.
Les topinambours qui fournissent un feuillage épais, conviennent particulièrement à cet usage. |
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Le moussage des parcs:
Les ouvriers vont dans les bois récolter de la mousse, la
jettent dans les parcs et la répartissent à la main.
Cette mousse doit être un peu humide.
Les escargots s'y réfugient pour se boucher avant l'hiver. |
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Vue d'un coin d'un parc à escargots:
Cette photographie, prise au moment du ramassage des escargots, montre un coin de parc. |
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Récolte des escargots bouchés:
Avec un petit piochon, l'ouvrier fouille la couche de mousse où
vont se réfugier les escargots avant de se boucher. |
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Nettoyage des escargots:
Les escargots ramassés sont nettoyés au couteau, à
la brosse ou à la main avant d'être déversés
dans les caisses |
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L'emmagasinage des escargots:
Les escargots sont mis dans des clayettes. |
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Lavage sommaire des escargots:
Les escargots débouchés sont soumis le soir à un
arrosage en tas dans une vasque en ciment établie dans la cour
au bas d'une pompe. |
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Lavage des escargots:
Au moyen d'un balai de bouleau, l'ouvrier remue vigoureusement les escargots dans un baquet de bois rempli d'eau. |
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Dernier lavage des escargots:
Les escargots sont mis sous la pompe dans un grand baquet à
claire-voie, jusqu'à ce que l'eau s'écoule parfaitement
claire. |
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Cuisson des escargots:
Deux grandes chaudières de 300 litres suffisent pour faire un bouillon de 6000 escargots, comme un pot-au-feu. |
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Vidage de l'escargot:
L'ouvrière sort l'escargot de sa coquille en le piquant avec une
fourchette à 2 dents tenue de la main droite. Puis, elle tire
jusqu'à ce que la membrane qui sépare l'escargot de son
fond se déchire. |
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Le hâchage des fines herbes:
Les plantes qui servent à relever le goût de la pâte
sont hâchées à la machine ou à la main.
Quand ce hachage est commencé à la machine, il est
toujours terminé à la main. |
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Préparation de la pâte:
En été, quand le beurre est mou, la préparation de
la pâte se fait toujours à la main et à l'aide
d'une spatule de bois. |
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Le mélange:
Le mélange des assaisonnements et du beurre ne peut être
farfait qu'avec la main, même lorsqu'il a été
commencé à la spatule ou à la machine. |
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Préparation de la pâte à la machine:
En hiver, lorsque le beurre est très dur, la préparation de la pâte se fait à la machine. |
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Beurrage à la main:
Par la pratique, l'ouvrière arrive à beurrer sans
couteau. Elle appuie la pâte sur l'escargot et lisse ensuite la
surface avec le pouce. |
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Beurrage au couteau:
Lorsque les escargots sont refroidis et bien séchés, on
beurre en introduisant dans chaque coquille un peu de la pâte
préparée que l'on prend avec la pointe d'un couteau.
Il faut 4 à 5 kilogramme de pâte pour 1000 escargots. |
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Mise en caisse:
Les
escargots sont placés à la main, dans des caissettes de bois clouées,
par rangées et séparés par des feuilles de papier sulfurisé. |
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Cuisines à vapeur:
A gauche, générateur à vapeur de 12 chevaux.
Près du générateur, la pompe à eau à
action directe alimentant le réservoir.
A droite, les marmites à vapeur servant à la cuisson des escargots.
Au dessus, le tuyau tournant servant au remplissage. |
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Source: Freshwater and Marine Image Bank |
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Salle des machines:
A gauche, le moteur vertical actionnant les machines-outils et la
dynamo. Près du moteur, la presse servant à extraire
l'eau des assaisonnements.
Puis, l'établi avec des hâchoirs pour légumes. Au fond, le laveur-malaxeur pour le beurre. |
| Source: Freshwater and Marine Image Bank |
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Salle des machines (l'autre extrémité):
Le pétrisseur-mélangeur pour le beurre et les
assaisonnements. L'etabli avec les 2 hâchoirs mécaniques,
puis, la presse à légumes et le moteur.
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Source: Freshwater and Marine Image Bank |
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Le débouchage des escargots:
C'est la première opération concernant la
préparation des escargots. Les ouvrières enlèvent
le bouchon (sorte d'opercule calcaire) avec un couteau afin de
s'assurer que l'escargot est bien vivant.
Elles déposent au fur et à mesure les escargots débouchés dans les caisses. |
| Source: Freshwater and Marine Image Bank |
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L'hibernation:
Bouchés puis nettoyés, les escargots sont mis dans des
caissettes à claire-voie où il est possible de les
surveiller au printemps: un escargot qui se débouche provoquant
le même phénomène chez tous ses voisins. |
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Source: Freshwater and Marine Image Bank |
